蛋白質在食品加工和貯藏過程中發生的物理、化學和營養變化： （1）在加熱條件下的變化： 有利的方面：1）蛋白質變性，肽鏈松散，容易受到消化的作用，提高了消化率 和氨基酸的生物有效性；2）鈍化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期間不發生色澤和風味變化； 3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制劑的影響。 不利的方面：通過發生分解、氨基酸氧化、氨基酸鍵之間的 交換、氨基酸新鍵的形成等，引起氨基酸脫硫、脫酰氨和異構化，有時伴隨有毒化合物的產生。 （2）冷凍冷藏低溫條件下的變化：蛋白質的冷凍變性，食品的保水性差，質地、風味變劣。 （3）堿處理條件下的變化：蛋白質的濃縮、分離、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白質連成纖維狀，經常要 用到堿處理。蛋白質經過堿處理后發生縮合反應，通過分子之間或者分子內的共價交聯生成各種新的氨基酸； 同時也會發生氨基酸異構化反應，影響蛋白質的功能性質。 （4）氧化處理下的變化：蛋白質和含硫氨基酸和含苯環的氨基酸容易氧化。 （5）脫水條件下的變化：蛋白質的濕潤性、吸水性、分散性和溶解度會發生變化。 （6）輻照處理下的變化：蛋白質的含硫氨基酸和含苯環的氨基酸容易發生分解，肽鏈斷裂。