關于維生素K的特性介紹

　　維生素K對熱相當穩定，且又不溶于水，故在正常的食品加工和烹調過程中損失很少。某些還原劑可將維生素K的萘醌結構還原成氫醌結構，但仍具有生物活性。維生素K易受堿、氧化劑和光(特別是紫外線)的降解破壞。維生素K具有還原性，在食品體系中可淬滅自由基(與β-胡蘿卜素、維生素E相同)，可以保護食品中其他成分(如脂類)不被氧化，并減少肉品腌制過程中亞硝胺的生成。