液態奶是什么奶

液態奶
目錄
一、從原料使用角度進行分類
二、加工工藝角度進行分類
三、液態奶常見兩個標準化
液態奶生產工藝

編輯本段一、從原料使用角度進行分類
主要有“XX純牛奶”、“XX鮮牛奶”、“XX純鮮牛奶”、“XX高鈣奶”、“XX果味奶”等。可見多數乳品企業在生產液態奶產品的時候，是從其產品的原料和添加物的使用角度進行命名的。
單一按原料奶的不同使用情況，液態奶產品的分類
對原料牛奶而言存在著是否使用奶粉的區別，據現行國家標準GB5408.1-1999《巴氏殺菌乳》和GB5408.2-1999《滅菌乳》的規定，只有滅菌乳可以以奶粉作原料但要求明確加以標示。因為無論是從成本上講還是從質地、風味和營養價值上講，它們的差異都是客觀存在的，然而目前所有使用者幾乎都不加標示。
生鮮牛奶（raw milk）：從健康牛體正常乳房擠下的天然乳腺分泌物，僅經過冷卻，可能經過過濾，但未殺菌、加熱、凈乳，特別是未經過巴氏殺菌。又可稱為生奶/乳、生鮮牛乳、原料奶/乳。
再制奶（recombined milk）：用脫脂奶粉同奶油（butter）或無水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱為再制乳。
還原奶（reconstituted milk）：用全脂奶粉和水勾兌成的，符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱為還原奶乳、復原奶/乳。
混合奶（mixed milk）：用生鮮牛奶與復原奶或再制奶以某種比率相互混和而成的混合物。又可稱為混合乳。
我們認為，按國際慣例混合奶中生鮮奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶與生鮮牛奶混合成的混合奶，其中生鮮奶的量不宜小于70%。
如果在產品中還使用其他輔料，則形成液態奶的衍生系列產品
據現行國家標準GB 14880-94《食品營養強化劑使用衛生標準》和GB 2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》，允許添加的輔料種類繁多，如：各種水果口味的，強化鐵、鋅、多種維生素的等，形成了不同的衍生系列產品。
風味奶（flavored milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加調味輔料物質，經有效加工制成的液態產品。又可稱為風味乳、調味牛奶/乳、調香牛奶/乳。
營養強化奶（fortified milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加營養強化輔料物質（如鐵Fe、鋅Zn、DHA等），經有效加工制成的液態產品。又可稱為營養強化乳。
含乳飲料（milk beverage）：以新鮮牛乳為原料，適度調味調酸以及調質地狀態，經有效加工而制成的具有相應風味的固態、半固態或液態的飲料。其中含乳量至少應在30%以上。
編輯本段二、加工工藝角度進行分類
按現行的國家標準，根據加工過程中采用的殺菌工藝和灌裝工藝的區別，有巴氏和滅菌兩大類
巴氏殺菌奶（pasteurized milk）
按國家標準GB5408.1-1999《巴氏殺菌奶》只能以生鮮牛乳或羊乳為原料，經巴氏殺菌工藝而制成的液體產品。又可稱為巴氏殺菌乳、巴氏消毒奶/乳、鮮牛奶/乳，純鮮牛奶/乳。
其殺菌工藝一般是：
a.低溫長時間殺菌（LTLT）： 62-65℃,保持30分鐘, 并采用非無菌條件下灌裝的工藝;
b.高溫短時間殺菌（HTST）： 72-75℃,保持15-16秒鐘，或80-85℃保持10-15秒鐘（對一般的殺菌器來說，最高不能超過85℃）并采用非無菌條件下灌裝的工藝。
滅菌奶（sterilized milk）
以牛乳（或羊乳）或混合奶為原料，脫脂或不脫脂，添加或不添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌而制成達到“商業無菌”要求的液態產品。又可稱為滅菌乳、保久奶/乳。其殺菌工藝一般有兩種：
a. 超高溫瞬時滅菌 （ultra high-temperature sterilized）：
流動的乳液經135℃以上滅菌數秒，在無菌狀態下包裝。
b.保持滅菌 （holding sterilized）：
將乳液預先殺菌（或不殺菌），包裝于密閉容器中，在不低于110℃溫度下滅菌10分鐘以上。
編輯本段三、液態奶常見兩個標準化
脂肪標準化(standardization of fat content)：
調節牛奶中脂肪的含量，或通過加入稀奶油，或加入脫脂奶以獲得規定的牛乳含脂率，必須用天然的牛奶成分，這樣生產的系列產品可稱為“脂肪x%標準牛奶”。如用其他方法調節，只能稱為“脂肪含量的調整”。現行的“特濃奶”含義不清，易產生誤導。
蛋白質標準化(standardization of protein content)
調節牛奶中蛋白質的含量，或從高蛋白質奶中用超濾法除去多余的蛋白質，或加入可溶性乳蛋白等方法，必須用天然的牛奶成分，這樣生產的系列產品可稱為“蛋白質x%標準牛
編輯本段液態奶生產工藝
巴氏殺菌→灌裝封口→巴氏殺菌鮮奶
↑
鮮奶→凈乳→冷貯→標準化→高溫瞬間滅菌→無菌灌裝封口→保鮮奶
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接種→發酵→破乳→灌裝封口→攪拌型酸奶
↓
灌裝封口→發酵→凝固型酸奶從液態奶產品的原料使用角度進行分類