鑒別酥油茶的質量
酥油茶是西藏，新疆和四川等省區少數民族人民最喜愛的日常飲料。它是用磚茶或其他種類茶葉加水熬煮，取茶汁加生酥油，食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色的食品。酥油茶的色、香，味是獨特而別有風味的。
質量好的酥油茶，色澤呈黃中帶褐，其色深淺與加入的酥油，茶葉含量多少有關，它與奶油咖啡茶的褐色有所不同，與市場上出售的麥乳精色澤相近，其奶油香味比咖啡茶要濃郁些，但要根據加入生酥油的數量而定，其滋味與濃郁咖啡不同，不是甜麗微苦，而是咸中略帶苦澀味。用新鮮生酥油制作的酥油茶，那濃郁的茶香和奶油脂肪香味，會使人飲后贊不絕口。
如果茶葉和生酥油的質量差，則制作出的酥油茶的風味差，色澤缺少光潤。酥油茶是一種營養豐富，熱量高的飲料，有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神的功效。
奶茶
奶茶是新疆等地少數民族的一種風味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。
牛奶紅茶是以牛乳，紅茶和食糖為原料配制成的飲料。它與奶茶的品質區別如下：
(1)色澤：牛奶紅茶是棕紅帶白，近似棕黃色，奶茶是褐中稍帶白，有時白中帶褐，近似褐棕色。
(2)香味：奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。
(3)滋味：牛奶紅茶是甜中帶苦，奶茶是咸中帶澀。
鑒別真假奶粉
(1)手捏鑒別
真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，真奶粉質地細膩，發出“吱、吱”聲。
假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，假奶粉由于摻有白糖，葡萄糖而顆粒較粗，發出“沙、沙”的聲響。
(2)色澤鑒別
真奶粉——呈天然乳黃色。
假奶粉——顏色較白，細看呈結晶狀，并有光澤，或呈漂白色。
(3)氣味鑒別
真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。
假奶粉——沒有乳香味。
(4)滋味鑒別
真奶粉——細膩發粘，溶解速度慢，無糖的甜味。
假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。
(5)溶解速度鑒別
真奶粉——用冷開水沖時，需經攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時，有懸漂物上浮現象，攪拌時粘住調羹。
假奶粉——用冷開水沖時，不經攪拌就會自動溶解或發生沉淀，用熱開水沖時，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。
全脂奶與脫脂奶粉
全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同，而在其使用和營養方面亦有所區別。
(1)制作：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，未將乳中的脂肪分離出去的產品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過程中，將乳中的脂肪分離出去的產品。
(2)保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質。如全脂奶粉水分超過5%，保藏溫度在37℃以上時，容易產生褐變和結塊現象。而脫脂奶粉就不會發生上述變化。
(3)沖調：全脂奶粉，用水沖調復原為鮮乳時，表面上會出現一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質的絡合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強，一旦奶粉潮濕大，會改變蛋白質的膠體狀態，使在水中的溶解度降低。
(4)用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等特點，是制作餅干，糕點、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。
(5)營養：全脂奶粉的營養成分含量為蛋白質25.5%，脂肪 26.5%，碳水化合物37.3%，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵 1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。
脫脂奶粉的營養成分含量為蛋白質36%，脂肪1%，碳水化合物 52%，每百克含鈣1300毫克，磷1030毫克，鐵0.6毫克，維生素A (國際單位)40，硫胺素0.35毫克，核黃素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗壞血酸微量。
全脂奶粉中的礦物質少，但由于脂肪多，發熱量比脫脂奶粉高。
鑒別煉乳與奶粉
煉乳與奶粉，都是用鮮牛乳加工制成的產品。兩者有以下區別：
(1)形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。
(2)包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。
(3)成分：煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等，皆比奶粉少。
(4)食用：煉乳在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質腐敗和感染細菌，而奶粉就沒有這個缺點。
鑒別牛奶與羊奶
牛奶與羊奶的區別，一般有以下兩個方面：
(一)功用
除羊奶與牛奶皆具有增強人體健康的功用外，羊奶中還含有某些防癌物質和天然的抗生素。
(二)成分
(1)牛奶：水分87.28%，干物質12.72%，蛋白質.39%，脂肪3.68%，乳糖4.94%，礦物質0.72%，蛋白質中酪蛋白含量85%。
(2)羊奶：水分86.8%，干物質13.12%，蛋白質3.76%，脂肪 4.07%，乳糖4.44%，礦物質0.85%，蛋白質中酪蛋白含量75%。
比較起來，羊奶的營養成分豐富，含脂率較高，脂肪球小而均勻，蛋白質含量高，其中不易被人體吸收的酪蛋白質含量低于牛奶，礦物質含量多，尤其是含鈣量多，有利于兒童骨骼發育。其他各種維生素含量比較豐富，特別是能抗壞血癥的維生素C，比牛奶和人奶都高的多。
鑒別酸與變酸
新鮮的牛奶經巴氏消毒滅菌，冷卻后加入適當的乳酸菌，置于恒溫箱內，進行乳酸發酵，得到的凝塊，即為酸牛奶。在乳酸發酵過程中，積累了乳酸，使牛奶質量發生了以下變化。
(1)改變了牛奶的自然風味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起來酸甜可口，清涼消暑。
(2)改變了牛奶的酸堿度，在酸性條件下，使牛奶中的蛋白質發生變性而凝固，這給與進入胃中的鮮奶遇到胃酸而發生變性凝固的情況相近。一般認為，天然蛋白質在體內消化的第一步就是蛋白質變性，因變性后的蛋白質結構松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。
(3)隨著乳酸濃度的提高，可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長生繁殖，況且乳酸菌生長發育過程中還能產生一些抗菌素，對傷寒、痢疾等病菌有一定抑制，這就是酸奶酸而不壞，且能治療腹瀉的奧妙。
(4)乳酸菌在腸道還能合成人體必需的多種維生素，如維生素 B族、維生素E族等，對人體健康成長大有益處。
變酸的牛奶是指營養物被細菌污染，產生腐敗物，不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動造成。變酸的牛奶中，含有許多病菌，病毒，如果人們飲用了這種牛奶，會發生食物中毒。 22、乳及乳制品的感官鑒別與食用原則
乳及乳制品的營養價值較高，又極易因微生物生長繁殖而受污染，導致乳品質量的不良變化。因此對于乳品質量的要求較高。經感官鑒別后已確認了品級的乳品，即可按如下食用原則作處理：
(1)凡經感官鑒別后認為是良質的乳及乳制品，可以銷售或直接供人食用。但未經有效滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人食用。
(2)凡經感官鑒別后認為是次質的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用，可根據具體情況限制作為食品加工原料。 (3)凡經感官鑒別為劣質的乳及乳制品，不得供人食用或作為食品工業原料。可限作非食品加工用原料或作銷毀處理。
(4)經感官鑒別認為除色澤稍差外，其他幾項指標為良質的乳品，可供人食用。但這種情況較少，因為乳及乳制品一旦發生質量改變，其感官指標中的色澤、組織狀態、氣味和滋味四項均會有不同程度的改變。在乳及乳制品的四項感官鑒別指標中，若有一項表現為劣質品級即應按第(3)條所述方法處理。如有一項指標為次質品級，而其他三項均識別為良質者，即應按第(2)條所述