電子粉質儀研究麩皮細粉對面團粉質特性的影響

    在制作面制食品的過程中，我們都需要將面粉和成面團，而此時，影響面團粉質特性的因素有很多，比如穩定時間、溫度、添加的原料等等，下面內容通過電子粉質儀研究麩皮細粉對面團粉質特性的影響。

    依據混料均勻試驗設計方案配制的14種麩皮面粉配方中小麥粉總量逐漸減少，麩皮細粉含量逐漸增加，面團的流變學特性也會隨之而變化。見表1。

    通過電子粉質儀的研究發現，與小麥粉面團的粉質特性相比，隨著麩皮含量的增 加，麩皮面粉面團的吸水率增大，麩皮細粉所含戊聚糖具有凝膠特性，凝膠能夠網絡大量的水分，燕麥麩富含β-葡聚糖，也具有很好的持水性。形成時間反映面團 面筋網絡的形成速度，穩定時間、弱化度和粉質指數則反映面團耐受機械攪拌的能力。樣品3、4面團形成時間和穩定時間不僅與小麥粉相近，且弱化度顯著低于小麥粉，電子粉質儀檢測粉質指數則高于小麥粉。當麩皮添加量較高時，面粉中面筋蛋白被過度稀釋，使面團無法形成一個具有較好黏彈性的三維網絡整體，只能形成 多個稀松且分散的網絡區域，面團耐受機械攪拌的能力下降，所以當麩皮含量＞15%（樣品５～14）且不斷提高時，面團的穩定時間下降，弱化度增大，粉質指數降低。電子粉質儀研究表明，在小麥粉中加入含β－葡聚糖和戊聚糖的大麥粉能夠增加面團的弱化度。所以，配置的14種麩皮面粉中，樣品3、4的粉質特性優 于小麥粉，以樣品3最優。