酸奶中乳酸菌的測定

實驗方法原理 活性酸奶需要控制各種乳酸菌的比例，有些國家將乳酸菌的活菌數含量作為區分產品品種和質量的依據。由于乳酸菌對營養有復雜的要求，生長需要碳水化合物、氨基酸、肽類、脂肪酸、酯類、核酸衍生物、維生素和礦物質等，一般的肉湯培養基難以滿足其要求。測定乳酸菌時必須盡量將試樣中所有活的乳酸菌檢測出來。要提高檢出率，關鍵是選用特定良好的培養基。采用稀釋平板菌落計數法，檢測酸奶中的各種乳酸菌可獲得滿意的結果。

實驗材料 酸奶MRS培養基改良CHALMERS培養基M17培養基

試劑、試劑盒 水

儀器、耗材 移液管帶玻璃珠三角瓶試管培養皿旋渦均勻器恒溫培養箱\

實驗步驟

一、樣品稀釋

先將酸奶樣品攪拌均勻，用無菌移液管吸取樣品25 ml加入盛有225 ml無菌水的三角瓶中，在旋渦均勻器上充分振搖，務必使樣品均勻分散，即為10：1的樣品稀釋液，然后根據對樣品含菌量的估計，將樣品稀釋至適當的稀釋度。

二、制平板

選用2~3個適合的稀釋度，培養皿貼上相應的標簽，分別吸取不同稀釋度的稀釋液1 ml置于平皿內，每個稀釋度作2個重復。然后用溶化冷卻至46 ℃左右的MRS或改良CHALMERS培養基倒平皿，迅速轉動平皿使之混合均勻，冷卻成平板。

三、培養和計數

將平皿倒置于40 ℃恒溫箱內培養24~48 h，觀察長出的細小菌落，計菌落數目，按常規方法選擇30~300個菌落平皿進行計算。

注意事項

1.  指示劑顯色

由于產酸菌落周圍能使CaCO3產生溶解圈，酸堿指示劑應呈酸性顯色反應。

2.  鏡檢形態

必要時，可挑取不同形態菌落制片鏡檢確定是乳桿菌或乳鏈球菌。保加利亞乳桿菌呈桿狀，成單桿、或雙桿菌或長絲狀。嗜熱鏈球菌，呈球狀，成對、或短鏈、或長鏈狀。

3.  參照比較

據介紹，改良CHALMERS培養基的檢出率較MRS培養基高，M17培養基較適合于乳球菌的培養，在檢測時可同時使用多個培養基作比較。