面筋指數儀分析影響面筋形成的外在因素

    面團、面筋是食品行業每天都會接觸到的，面團的質量及面筋的含量直接影響著面制食品的風味及品質，因此，我們在制作面制食品的過程中，要對面筋含量進行檢測，對于面筋含量的檢測，我們一般都采用面筋指數儀，下面內容通過面筋指數儀分析影響面筋形成的外在因素。

    1、在面團調制時，適當攪拌或揉擦可以促進蛋白質對水分的吸收，加速蛋白質吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時間不宜過長，強度也不宜過大，否則會使已形成的面筋網絡被破壞，從而降低面筋生成率。

    2、小麥粉的種類和品質、一般而言，春小麥及硬質小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。

    3、食鹽、加1%的食鹽，可提高面筋的產出率。食鹽添加量多的面團，其和面所需時間相對延長。

    4、面團靜置時間、單從面筋形成過程來看，延長面團靜置時間，可使面筋性蛋白質有充足的時間吸水脹潤，通過面筋指數儀進行研究分析得知，這樣有利于提高面筋的生成率。實踐證明，面團靜置時間以20 min左右為宜。

    5、加水量、調粉時，水的添加量不足或過度，都會影響面團中結合水、準結合水和自由水的比例，進而影響面團的工 藝特性。加水量不足，面筋性蛋白質不能充分吸水脹潤，蛋白質分子擴展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質較差。但加水量過大，一方面會加 快酶對蛋白質的作用，使面筋生成率降低，另一方面會使面團過軟，不符合生產的要求。