致病菌和污染物對食品安全影響最大

　　食品中含有細菌是否安全?最近，三大快餐門店食用冰塊“菌落總數”超標事件，再次引發人們對食品安全的恐慌。什么是“菌落總數”?為何食品中會含有“菌落”?怎么看待該指標超標對人體健康的影響?

　　菌落總數非食品安全指標

　　事實上，任何食品的生產環境都不可能無菌，各種微生物都在想法設法滲透進去。因此，國家食品安全標準里對各種不同的食品中所含“菌落總數”都有限量標準，比如在同一個《冷凍飲品衛生標準》，對冰激凌允許的菌落總數上限是每100毫升2.5萬個;對食用冰塊允許的菌落總數上限是每100毫升100個，兩者對菌落總數的標準差距甚大。再如在瓶桶裝飲用水國家標準里，對菌落總數的限量值為每毫升20個，而在即食海蜇類食品國家標準里，對菌落總數的限量值為1 萬個。

　　“桶裝水與一些熟肉制品的菌落總數標準差別高達4000倍。”廣東省食文化研究會會長楊冠豐指出，在我國的食品衛生標準中，菌落總數是食品衛生的指示性指標，并非食品安全指標，其與健康并無密切關系。

　　國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員、博士鐘凱稱，實際上，菌落總數在國際上通常是企業用來進行生產過程的規范控制，很少用來判定食物是否合格。“人類腸道里常年居住著1—2公斤細菌，數量高達100萬億，這些細菌存在于生活各處，嘴里、臉上、手上、空氣中，并不是所有細菌都能導致痢疾拉肚，導致腸道疾病的主要是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。”

　　那么，菌落總數超標意味著什么呢?鐘凱表示，“它反映的是細菌污染水平和衛生質量的指示劑，超標說明這些快餐店存在衛生隱患，生產操作可能不夠規范，食品衛生狀況有待改進。”

　　食品專家董慶利表示，食品安全國家標準對不同食品有不同規定，近來國家標委會還通過了對食品中致病菌、污染物的限量規定，這些才是對食品安全影響最大的。

　　如何科學采樣送檢?

　　近年來，不少媒體、個人及相關企業、機構都積極參與到監督食品安全中，其中一個重要環節是買樣品去送檢。那么，如何科學取樣送檢，如何取得令人信服的檢測結果?

　　據專家介紹，在食品安全采樣和檢測中，樣品的采集、運輸和保存過程對于檢測結果的可靠性十分重要。

　　一位在食品監管機構一線工作20多年的專業人士、知乎圓桌用戶告訴記者，他們日常的抽查檢測過程有五個步驟，第一步是制定采樣方案：首先確定采樣對象，采樣的品種、數量、檢測項目。

　　第二步采樣準備。準備采樣器具：無菌袋、封口夾、保溫采樣箱、相關憑證、封條等;器具必須是符合要求的，無菌袋絕不能用可能被污染過的，采樣箱應保持清潔，并放置冰或者冰袋保溫。

　　第三步現場采樣：以冰塊為例，一般采制冰機里的樣品，是因為制冰機是冰塊整個生產環節的關鍵點，制冰機的冰塊有問題，則所有冰塊都有問題。取樣之后，應立即把無菌袋封口。

　　“我們一般會把里面的空氣擠些出來，一是減少空氣污染，二是空氣多，口袋脹著會占用采樣箱空間;采樣的工作人員會填寫采樣記錄和采樣憑證。”此外，為避免樣品采集過程中不必要的誤會，采樣時會要求企業現場負責人陪同，并共同在樣品封條上簽字確認，杜絕樣品調換。

　　第四步移送樣品：樣品采集后，應立即放入保溫的采樣箱，并盡快送檢，一般不超過3小時。最后，在檢測結果出來之后，第一件事情是對照樣品所適用的國標，沒有國標的可以依據地方標準，來判定產品是否合格。對不合格產品的報告，首先應該重新回顧整個采樣過程，是否造成污染，特別要先排除自身抽采樣不規范造成超標的可能性，再確認檢測結果。

　　“媒體及個人自檢食品安全對于監督食品安全的確有一定促進作用，它讓老百姓對企業的產品有了更多的認識，也督促企業對產品進一步整改。”中國農業大學營養與食品安全碩士生阮光鋒認為，要批判一個事物，就應該用科學、靠譜的理由，如果要想用專業性很強的食品安全檢測來評價是否安全，與之對應的就應該有專業的實驗設計和操作流程，反之，用一套不嚴謹的實驗設計和漏洞百出的實驗操作方法，得到的數據和結果都是沒有說服力的。