雙頭面筋儀研究面筋指數與濕面筋含量之間的關系

判斷小麥粉的質量，我們可以從多個角度去判斷，可以從它的白度、粗細度、和面筋的含量與質量這幾個方面去評價，當然，如果大家無法判斷面粉的白度，我們可以使用面粉白度測定儀，如果無法判斷面粉的粗細度，我們可以借助電動驗粉篩，如果無法確定面筋的含量，我們可以采用雙頭面筋儀進行檢測。本文通過雙頭面筋儀研究面筋指數與濕面筋含量之間有何關系。

面筋指數我們可以使用雙頭面筋儀進行測定，面筋指數能夠較好的反映小麥的加工品質“筋力”，過去人們往往認為面筋含量高就表示面粉質量好，非常重視面筋數量在評價面粉質量中的重要性，而對于面筋質量沒有太多的關注，因此，大家對面粉質量的評價是片面的，而且還會出現誤判，實際上面筋數量與面筋質量是獨立存在的兩個因素，兩者沒有必要的關聯，面筋數量是“量”的因素，面筋指數是“質”的因素，有的面粉可以是高面筋數量的面粉，但不一定是高筋力的面粉，相反，低面筋含量的面粉也不一定是低筋力的面粉，決定面粉質量的因素有兩個，即面筋的“量”與“質”。

有研究者表示，小麥面筋含量與同一小麥加工成的面粉面筋含量基本相同，這就意味著可以用小麥面筋含量來預測所加工面粉的面筋含量。但是國內一些制粉工作者在總結生產的基礎上得出，面粉面筋含量要比小麥原料高1.0~1.5%左右，而該研究者還發現小麥面筋指數與面粉面筋指數存在一定的關系，通常比面粉的面筋指數低20個單位，利用上述關系可以從小麥的面筋含量和面筋指數來估計所加工的面粉質量狀況，而面筋含量與質量的測定，雙頭面筋儀是必不可少的檢測儀器。