超聲波處理可提高咖啡果皮膳食纖維理化功能特性

　　近日，中國熱帶農業科學院香料飲料研究所（以下簡稱香飲所）加工與工程技術研究團隊發現，超聲波處理可顯著提高咖啡果皮可溶性膳食纖維（CSDF）的理化特性和功能特性。該研究為咖啡果皮可溶性膳食纖維的開發利用提供理論基礎，為咖啡副產物的高值化利用提供技術支撐。相關研究成果發表于《超聲學聲化學超聲學聲化學》（Ultrasonics Sonochemistry）。

　　咖啡果實。中國熱科院供圖

　　咖啡果皮是咖啡加工過程的主要副產物之一，富含多種營養成分，特別是膳食纖維。項目組前期研究發現，咖啡果皮單糖組成豐富，熱穩定性較好，咖啡果皮具有作為優質可溶性膳食纖維來源的潛質。為進一步提高咖啡果皮可溶性膳食纖維的理化與功能特性，可開發高效的提取方式或者適宜的改性方法。

　　超聲波作為食品領域中新興的物理加工方法，具有效率高、耗時少等優異特性。目前，超聲波多應用于大豆膳食纖維的提取和改性過程中，但在不同超聲波功率對于咖啡果皮性膳食纖維結構、單糖組成、理化和功能特性的研究尚未見報道。

　　該研究發現，超聲波處理可讓傳統法提取的咖啡果皮可溶性膳食纖維的粒徑顯著降低，且明顯改善其均勻性。功率為200—300W的超聲波處理提高了咖啡果皮可溶性膳食纖維的結晶度，表現出較好的熱穩定性。同時，超聲波處理不會改變咖啡果皮可溶性膳食纖維的單糖組成，但能夠引起某些單糖含量的變化，如鼠李糖和果糖。

　　此外，超聲波處理顯著提高了咖啡果皮可溶性膳食纖維的理化特性和功能特性，如持水性提高、自由基清除活性提高。這些發現將擴大咖啡果皮可溶性膳食纖維在食品工業中的應用。

　　香飲所博士于鑫欣、寧夏大學聯合培養碩士研究生朱珂與云南省農科院熱經所研究員胡發廣為共同第一作者，香飲研究員所董文江為該論文通訊作者。該研究得到云南省重大科技計劃項目、中國熱帶農業科學院國家熱帶農業科學中心科技創新團隊項目、中央級公益性科研院所基本科研業務費等項目的資助。