多糖在食品應用方面的性質
1 淀粉的物理性質淀粉根據其分子形狀可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉是由α-1，4 葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖，二支鏈淀粉是由α-1，4 和α-1，6 糖苷鍵連接的具有分支結構的葡聚糖。直鏈淀粉在水溶液中并不是線性分子，而在分子內氫鍵的作用下分子鏈卷曲成螺旋狀，每個螺旋含有6 個葡萄糖殘基。在顯微鏡下，淀粉都是形狀和大小不同的透明顆粒，其形狀有圓形、卵形（橢圓形）、多角形等三種。不同淀粉的淀粉粒的形狀不相同，馬鈴薯淀粉粒的形狀為卵形，玉米淀粉粒的形狀為圓形和多角形，稻米淀粉粒的形狀為多角形。不同淀粉粒不僅顆粒形狀不一樣，其大小也不相同，不同淀粉粒平均顆粒大小為：馬鈴薯淀粉粒65μm，小麥淀粉粒20μm，甘薯淀粉粒15μm，玉米淀粉粒16μm，稻米淀粉粒5μm。就同一種淀粉而言，淀粉粒的大小也不均勻，如玉米淀粉粒中最大的為26μm，最小的為5μm。在常見的淀粉中馬拉松淀粉的顆粒最大，稻米淀粉的顆粒最小。支鏈淀粉易分散在冰水中，而......閱讀全文
多糖在食品應用方面的性質
1 淀粉的物理性質 淀粉根據其分子形狀可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉是由α-1，4 葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖，二支鏈淀粉是由α-1，4 和α-1，6 糖苷鍵連接的具有分支結構的葡聚糖。 直鏈淀粉在水溶液中并不是線性分子，而在分子內氫鍵的作用下分子鏈卷曲成螺旋狀，每個螺旋含有6
多糖在食品應用方面的性質
1 淀粉的物理性質淀粉根據其分子形狀可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，支鏈淀粉是由α-1，4 葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖，二支鏈淀粉是由α-1，4 和α-1，6 糖苷鍵連接的具有分支結構的葡聚糖。直鏈淀粉在水溶液中并不是線性分子，而在分子內氫鍵的作用下分子鏈卷曲成螺旋狀，每個螺旋含有6 個葡萄糖殘基。在顯微
單糖、雙糖在食品應用方面的化學性質
1 水解反應——轉化糖的形成蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產物叫做轉化糖。所謂轉化是指水解前后溶液的旋光度從左旋轉化到右旋。產用于轉化躺生產的水是鹽酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。2 堿作用糖在堿性環境中不穩定，易發生變旋現象（異構化）和分解反應。這個反應手溶液溫度、糖種類及濃度、堿的種類及濃
單糖、雙糖在食品應用方面的物理性質
1 甜度各種單糖或雙糖的相對甜度為：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麥芽糖0.5，乳糖0.4。2 溶解度常見的幾種糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g 水；蔗糖66.60%，199.4g/100g水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水。實在室溫下
單糖、雙糖在食品應用方面的物理性質
1 甜度 各種單糖或雙糖的相對甜度為：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麥芽糖0.5，乳糖0.4。 2 溶解度 常見的幾種糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g 水；蔗糖66.60%，199.4g/100g水；葡萄糖46.71%，87.67g/
食品檢驗化學之單糖、雙糖在食品應用方面的化學性質
1 水解反應——轉化糖的形成蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產物叫做轉化糖。所謂轉化是指水解前后溶液的旋光度從左旋轉化到右旋。產用于轉化躺生產的水是鹽酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。2 堿作用糖在堿性環境中不穩定，易發生變旋現象（異構化）和分解反應。這個反應手溶液溫度、糖種類及濃度、堿的種類及濃
甘氨酸在食品方面的應用
用作生化試劑，用于醫藥、飼料和食品添加劑，氮肥工業用作無毒脫碳劑； 營養增補劑。主要用于調味等方面； 對枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖有一定抑制作用。故可用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，添加量1%～2%； 抗氧化作用（利用其金屬螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油可延長保存期3～4倍； 為使焙
抗氧劑在食品防腐方面的應用
抗氧化劑作為食品添加劑可以幫助對抗食品變質。暴露在空氣和陽光下是食物氧化的兩大因素，所以為此可以將食物避光保存和存放在密封容器中，或者像黃瓜那樣涂蠟包裹儲藏。然而，氧氣對于植物的呼吸作用也是十分重要的，將植物類食品在厭氧環境下存放后會產生難聞的氣味和難看的顏色，所以新鮮的水果和蔬菜一般都儲放在含
多糖在保健食品領域的應用
香菇多糖是一種特殊的生物活性物質，是一種生物反應增強劑和調節劑，它能增強體液免疫和細胞免疫功能。香菇多糖的抗病毒作用機制可能在于其提高感染細胞免疫力，增強細胞膜的穩定性，抑制細胞病變，促進細胞修復等功能。同時，香菇多糖還具有抗逆轉錄病毒活性。因此，香菇多糖是一種有待開發的抗流感的保健食品。香菇多糖膠
多糖在保健食品領域的應用
多糖在保健食品領域的應用香菇多糖是一種特殊的生物活性物質，是一種生物反應增強劑和調節劑，它能增強體液免疫和細胞免疫功能。香菇多糖的抗病毒作用機制可能在于其提高感染細胞免疫力，增強細胞膜的穩定性，抑制細胞病變，促進細胞修復等功能。同時，香菇多糖還具有抗逆轉錄病毒活性。因此，香菇多糖是一種有待開發的抗流
超濾膜在食品方面的應用
超濾膜技術在食品方面的應用主要是果汁的濃縮、澄清、啤酒生產和營養成分的提取等]。有學者采用超濾技術及褐變控制生產出澄清的香蕉汁。研究發現，南瓜汁經過微濾后，選用截留相對分子質量5萬的聚砜卷式超濾膜，在操作壓力0.3MPa，最適溫度35℃時進行全回流超濾試驗，膜通量至少可達到30.23L/（m2·
左旋肉堿在嬰兒食品方面的應用
左旋肉堿在維持嬰兒生命及促進嬰幼兒發育的某些生理過程具有一定的功能。成人能夠自己合成維持正常代謝所需的左旋肉堿濃度，但嬰兒左旋肉堿合成能力較弱，只有成人的12-15%，尤其是早產兒，不能滿足其正常代謝需要，嬰兒生長發育快，所需肉堿急劇增加，對于嬰兒來講肉堿已成為條件必需營養素，適當補充外源性肉堿
氯化鈣在食品方面的應用
作為一種食品配料，氯化鈣可起到多價螯合劑和固化劑的作用，它已被歐盟批準為允許作為食品添加劑使用，E編碼為E509。被美國食品藥品監督管理局認為是“通常確認為是安全的物質”（Generally recognized as safe，縮寫為GRAS）。據估計每人每天攝入的氯化鈣食品添加劑有160至3
烷基糖苷在食品加工方面的應用
食品毒理檢測表明，APG可作為食品乳化劑、防腐劑、起泡劑和破乳劑等，在食品制造中可以使油脂同水結合物分散，有發泡、防糖和脂肪酸聚合作用，并有使食品組分混合均勻和改善食品口味的功能.APG與甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇脂肪酸酯等表面活性劑有相同或相近的性質，在食品加工中具有廣闊的應用前景。
果膠在食品工業方面的應用
果膠作為一種食品添加劑或配料應用于食品工業中，主要起到膠凝、增稠、改善質構、乳化和穩定的作用。 （1）酸奶制品 在酸奶的生產過程中，不同種類的果膠具有不同的作用。例如，添加高脂果膠可以穩定酸奶的結構，而添加低甲氧基果膠則能夠預防析出乳清。在制作酸奶的過程中，需要嚴格控制果膠的添加劑量。一旦沒
細菌素在食品防腐方面的應用
細菌素能有效的抑制或殺死食品中的腐敗或病原細菌，同時它屬于天然的蛋白類物質，對于人體很安全。有研究認為它在腸胃中會被蛋白酶降解，因為消化酶能迅速把細菌素滅活，所以它在腸胃道中不能發揮抑菌作用。很多管理機構提倡利用柵欄技術來解決這樣的問題，如聯合幾種物理化學的方法來控制有害微生物的生長。Pedio
果糖在冷凍食品方面的應用介紹
果糖在低溫時甜度增加,且冰點低,對冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋,雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產時,不能全用果葡糖漿,而應與蔗糖混合使用,否則冷凍速度慢,且冷凍效果不好。此外,果糖對冰淇淋的質構與溶化有重要的影響,使用果糖的冰淇淋在長期存儲
超臨界萃取在食品方面的應用的應用
傳統的食用油提取方法是乙烷萃取法,但此法生產的食用油所含溶劑的量難以滿足食品管理法的規定,美國采用超臨界二氧化碳萃取法(SCFE)提取豆油獲得成功,產品質量大幅度提高,且無污染問題。目前,已經可以用超臨界二氧化碳從葵花籽、紅花籽、花生、小麥胚芽、棕櫚、可可豆中提取油脂,且提出的油脂中含中性脂質,磷含
香菇多糖在保健食品領域的應用
香菇多糖是一種特殊的生物活性物質，是一種生物反應增強劑和調節劑，它能增強體液免疫和細胞免疫功能。香菇多糖的抗病毒作用機制可能在于其提高感染細胞免疫力，增強細胞膜的穩定性，抑制細胞病變，促進細胞修復等功能。同時，香菇多糖還具有抗逆轉錄病毒活性。因此，香菇多糖是一種有待開發的抗流感的保健食品。香菇多糖膠
概述多糖在保健食品領域的應用
香菇多糖是一種特殊的生物活性物質,是一種生物反應增強劑和調節劑,它能增強體液免疫和細胞免疫功能。香菇多糖的抗病毒作用機制可能在于其提高感染細胞免疫力,增強細胞膜的穩定性,抑制細胞病變,促進細胞修復等功能。同時,香菇多糖還具有抗逆轉錄病毒活性。因此,香菇多糖是一種有待開發的抗流感的保健食品。 國
酶標儀在食品安全方面的應用
三聚氰胺檢測（ELISA）：三聚氰胺作為化工原料，不是食品添加劑，禁止人為添加到食品中。三聚氰胺檢測試劑盒是利用酶聯免疫吸附測定法（競爭法）進行測定的，可用于食品及飼料中三聚氰胺的定量測。 激素及代謝產物檢測（獸藥殘留）:克倫特羅(Clenbutero、萊克多巴胺（Ractopamine）
簡述枸櫞酸鈉在食品方面的應用
檸檬酸鈉主要是用作食品添加劑，需求量最大，還能用作調味劑、膨脹劑、穩定劑、緩沖劑、和乳化劑等；另外，檸檬酸鈉和檸檬酸搭配，還能用作各種糕點、冷飲、果汁、飲料、冷飲、奶制品和果醬等的風味劑、膠凝劑及營養增補劑。
關于氨基乙酸在食品方面的應用介紹
1、用作生化試劑，也可用于醫藥、飼料和食品添加劑，氮肥工業用作無毒脫碳劑； 2、用作營養增補劑，主要用于調味等方面； 3、對枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖有一定抑制作用，故可用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，添加量1%～2%； 4、有抗氧化作用（利用其金屬螯合作用），添加于奶油、干酪、人造奶油可延
簡述酵母菌在食品方面的應用
不具有發酵力的繁殖能力，供人類食用的干酵母粉或顆粒狀產品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養的要求專門培養并干燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入5%左右的食用酵母粉以提高食品的營養價值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及
雙歧桿菌在食品方面的應用介紹
微生態制劑 微生態制劑主要用來調節動植物微生態平衡，提高健康水平。微生態制劑多為具有一定生理功能的活菌制劑，主要是一類能通過動物體胃酸、膽液、胰液、腸液等屏障，存活并且在消化道定植并繁殖，對動物機體產生某種生理生態作用的益生菌。雙歧桿菌活菌制劑是起步較早，并且在國內外研究最熱門的益生菌制劑之一
直鏈淀粉在食品加工方面的應用介紹
A、食品包裝材料 用直鏈淀粉可制造一種半透明紙，不透氧氣和氮氣，透二氧化碳和脂肪也很少，且這種紙可食用；自七十年代以來，這種紙已用作面包酶的包裝，預期在食品工業中的用途會日益廣泛。 高直鏈羥丙基淀粉能溶于水，形成透明并可食用的薄膜，氧氣不能滲入，在常溫和不同相對濕度時都是如此，適于做食品涂料
酶標儀在食品安全方面的應用
三聚氰胺檢測（ELISA）：三聚氰胺作為化工原料，不是食品添加劑，禁止人為添加到食品中。三聚氰胺檢測試劑盒是利用酶聯免疫吸附測定法（競爭法）進行測定的，可用于食品及飼料中三聚氰胺的定量測定。 激素及代謝產物檢測（獸藥殘留）:克倫特羅(Clenbutero、萊克多巴胺（Ractopamine）、
酵母多糖的食品應用
食品工業中常見的酵母菌在一定條件下可發酵產生具有生物活性的胞壁多糖, 這些多糖物質在食品中具有相當的應用價值。（1）酵母多糖增稠劑用熱水溶解得到的溶液, 其黏度冷卻后要比用冷水高,膠濃度5%以上, 黏度隨濃度增加而大幅度上升, 但黏度值受溫度及酸度的影響。酵母多糖與洋槐豆膠有協同作用, 與CMC混用
葡甘露聚糖在食品工業方面的應用
在凝凍食品方面、凝膠食品方面火腿和肉糜制品方面、穩定懸浮食品方面、冷飲食品方面、軟糖食品方面、面制品方面、蛋白質食品方面等有著廣泛的用途。此外,魔芋膠(KGM)與大豆分離蛋白(SPI)通過鹽鍵和疏水鍵相互作用就可形成熱穩定性極強的魔芋膠(KGM)蛋白質新型膠體。這代表了高膳食纖維、高蛋白食品的新
超微粉碎技術在功能食品加工方面的應用
超微粉碎技術可有效提高功能物質的利用率，常用于膳食纖維等基料的制備。梅新等用氣流超微粉碎機制得甘薯膳食纖維粉，研究表明：通過超微粉碎處理，粒徑明顯減小，可溶性膳食纖維、糖醛酸及鼠李糖含量分別提高3.56%、3.64%和2.17%，持水性、持油性及吸水膨脹性均有顯著提升。張春霞等將制備好的山楂不溶